Schwarzwälder Whisky Derrina
Seit 2004 brennen wir Whisky.
Grundstoffe unserer Schwarzwälder Whiskys Derrina (althochdeutsch: "Getreidebrand ", Betonung auf der ersten Silbe) sind nicht
nur Gerste (wie in Schottland, Irland und Japan), Weizen, Roggen und Mais (wie in den USA, Kanada und Irland), sondern auch z.B. Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn, Triticale, Buchweizen, Hafer, Reis und Hirse. Aus dem
ungemälzten Getreide, der sog. "Rohfrucht" stellen wir unsere Rohfrucht-Whiskys und aus den gemälzten Getreidesorten (dem Malz) unsere Malz-Whiskys her.
Um zu verdeutlichen, dass wir ganz eigenständige unvergleichbare Whiskys herstellen, verwenden wir keine
schottischen Fachbegriffe der Scotch Whisky Association (SWA) wie z.B. Single Malt oder Single
Grain etc., sondern nur die auf der ganzen Welt übliche nicht geschützte Gattungsbezeichnung Whisky für diese Art der Spirituose.
Wir brennen sauber und vollkommen aromaschonend nach dem neuesten Stand
der Wissenschaft und Technik auf einer modernen Kolonnen-Brennerei und können auch aufgrund unserer inzwischen über 50-jährigen Brennerfahrung die gesundheitsschädlichen Stoffe
im Vorlauf (wie z.B. das Acetaldehyd) und die Fuselalkohole im Nachlauf eines Brandes exakt abtrennen.
Unser Rohdestillat - der sog. Mittellauf eines Brandes - benötigt
somit nicht die jahrelange sog. "subtraktive
Reifung" (5 - 8 Jahre !!!) im Holzfass, in der durch die Offenporigkeit des Holzes die gesundheitsschädlichen Stoffe des
Vorlaufes verdunsten können, die Fuselalkohole verestern und dadurch das Destillat erst genussreif wird.
Unser Mittellauf, das "Herzstück" eines Brandes, ist also gleich nach der sauberen und
aromaschonenden Destillation genießbar, mild, rund, harmonisch (also " genussreif ").
Um unsere Getreidebrände aber zu Whiskys auszubauen, muss das Rohdestillat nach
der EG-Spirituosenverordnung (s. dort die Begriffsbestimmung unter L 39/29 und L 39/30) mindestens drei Jahre in einem Holzfass gelagert werden. Wir legen deshalb unsere
Rohdestillate zur Farbgebung und Aufnahme von Holzaromen (sog."additive Reifung") in kleine Eichenfässer.
Hierdurch erhalten wir ganz eigenständige harmonische Whiskys, bei denen die fruchtig-
brotigen Aromen der unterschiedlichen Getreidesorten - bei den Malz Whiskys zusätzlich ergänzt durch das Malzaroma und die
Röstaromen der unterschiedlich gedarrten Malze - erhalten bleiben und die Holznoten nicht dominant hervortreten. Die im Eichenholz vorhandenen
Aromen wie Vanille, Tannine (Gerbstoffe) oder der bei der Toastung der Fässer entstandene karamellisierte Holzzucker sollen die fruchtig-brotigen Getreidearomen
nur ergänzen, praktisch eine" Hochzeit " mit diesen eingehen.
Ein "Finishing" führen wir nicht durch, d.h. wir legen
unsere Whiskys nicht in Fässer, in denen vorher Wein, Portwein, Sherry, Madeira, Cognac, Rum, Bourbon etc. gelagert wurde, damit diese keine weinige, obstige
oder gar schweflige Note (aufgrund der Konservierung der gebrauchten Fässer mit Schwefel) aufnehmen. Wir wollen unsere aromareichen Getreidebrände sortenrein zu Whiskys ausbauen,
den ursprünglichen Geruch und Geschmack erhalten und nicht mit Obstaromen überdecken.
Unsere Schwarzwälder Whiskys Derrina beziehen somit ihre Aromen zu 70 - 80 Prozent aus
der verwendeten Getreidesorte, der Anteil der originären Holzaromen
beträgt 20 - 30 Prozent.
Nach der dreijährigen Lagerung nehmen wir unsere Whiskys vom Fass und stellen
diese mit frischem weichem Schwarzwälder Quellwasser der Sankt
Landelin-Quelle auf
43 %vol Trinkstärke ein.
Wir verwenden kein Zuckerkulör, um unsere Whiskys einzufärben. Diese erhalten ihre Farbe ausschließlich
aus der Holzfasslagerung (s.o.).
Um bei unseren Whiskys die wertbestimmenden Aroma- und Bukettstoffe vollständig zu erhalten, wenden wir beim
Heruntersetzen der Whiskys auf Trinkstärke auch
keine Filtration an.
Zusammenfassend lässt sich sagen:
Unser Ehrgeiz und Ziel ist es, innovative und ganz andere Whiskys als der Rest der Welt herzustellen.
Natürliche und unverfälschte Whiskys, die geprägt sind durch das wunderbare
Zusammenspiel der einzigartigen Getreide- mit den ursprünglichen Holzaromen.
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Um den Unterschied unserer Schwarzwälder Whiskys zu den klassischen z.B. Schottischen
Whiskys zu verdeutlichen, lesen Sie bitte Passagen aus folgenden Artikeln:
Whisky-Herstellung in der (Klein-) Brennerei
Die Nachfrage nach deutschem/österreichischem Whisky ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Dies beruht auf
einer ständigen Qualitätssteigerung dieser Produkte. Gemäß den Begriffsbestimmungen für Spirituosen lässt “Whisky” einiges an Spielraum zu, so dass hier Kreativität und Qualitätsbewusstsein eher
zum Erfolg führen als das reine Nachahmen. Durch die Verwendung moderner Destillationsanlagen, sei es nun im klassischen Rauh- und Feinbrandverfahren oder mit einer Kolonnenbrennerei,
entstehen Produkte, die aufgrund ihres weichen und feinen Charakters mit elegantem, fruchtigem Getreideduft eigentlich gar keiner Fasslagerung mehr bedürften - zumindest nicht, um dadurch milder
zu werden.
Vergleicht man diese Ausgangsdestillate, bevor sie ins Fass gelegt werden, mit den Rohdestillaten einer klassischen z. B.
schottischen Whiskybrennerei, so stellt man einen deutlichen Qualitätsunterschied fest.
Dieser manifestiert sich hauptsächlich in der Sauberkeit der Produkte, bedingt durch hohen Gehalt an fuseligen
Bestandteilen und vollständig fehlenden fruchtigen Komponenten mit belegender Schwere am Gaumen.
Es bedarf also durchaus einer 8 oder 12-jährigen Lagerung, um solche Produkte zu harmonisieren und trinkbar zu
machen.
Demgegenüber weisen die reinen und sauber destillierten Getreidebrände bereits nach 3 bis 4 jähriger Fasslagerung
Qualitäten auf, von denen viele traditionelle Hersteller nur träumen können...
Auszug aus dem Fachmagazin "Kleinbrennerei 2/2009“
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
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Whisky-Vielfalt aus (Klein-) Brennerereien
In den Obstbrennereien ist es gang und gäbe: wer sich am Markt behaupten will, setzt neben Qualität auch auf die
Erzeugung der einen oder anderen Rarität. In dem noch relativ jungen Bereich der hiesigen Whiskyproduktion zeichnet sich ein ähnlicher Trend ab: das Experimentieren mit zahlreichen Getreidesorten
unterschiedlicher Röstung...
Spezialmalze
Viele der Kleinbrennereien, die bereits Whisky herstellen, verwenden hauptsächlich Roh-Weizen, den sie nur einen kleinen
Anteil von meist 15 % Gerstenmalz beimischen. Die Verschlussbrennereien folgen hingegen größtenteils dem internationalen Trend und verarbeiten 100 % Gerstenmalz, denn die Bezeichnung “Single
Malt” auf dem Etikett, die beim Verbraucher auf großes Interesse stößt, ist viel zu verlockend. Dieser aus zwei Worten zusammengesetzte Begriff entlehnt sich dem Terminus aus Irland und
Schottland und bedeutet, dass der in der Flasche befindliche Whisk(e)y aus nur einer einzigen (engl.: single) Brennerei stammt und zu 100 % aus Malz (eng.: malt) hergestellt wurde. Dieser
international verwendete Ausdruck lässt sich marketing-technisch wesentlich gewinnbringender einsetzten, als die etwas angestaubt und konservativ wirkende Bezeichung “Gerstenmalz-Whisky”.
Doch Malz ist nicht gleich Malz. Zunächst ist einmal festzuhalten, dass es neben dem allseits bekannten Gerstenmalz auch noch zahlreiche andere gemälzte Getreidesorten wie z.B. Weizenmalz,
Roggenmalz oder Dinkelmalz gibt. Diese ungewöhnlich anmutende Varianten werden von dem kontinental-europäischen Produzenten derzeit noch zögerlich eingesetzt, obwohl sie aufgrund ihrer Seltenheit
den Brennereien ein gewisses Alleinstellungsmerkmal und einen Nischenplatz auf dem Whiskymarkt versprechen...
Getorfter Whisky ? Kein Problem...
Hervorzuheben ist vielleicht ein Betrieb, der sich mit der Herstellung von Spezialmalzen in den vergangenen Jahren einen
Namen gemacht hat. Die Mälzerei Steinbach in Zirndorf stellt neben den üblichen Back- und Braumalzen aus Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel auch so exotische Varianten wie Emmer-, Hafer- und
Einkornmalz her. Whisky-Produzenten wie Walter Fitzke von der gleichnamigen Kleinbrennerei im nördlichen Schwarzwald finden hier ihre Auswahl, um auf der Klaviatur der Vielfalt zu spielen.
Gelegentlich und meist nur auf Anfrage wird in Zirndorf den Produzenten auch ein mit deutschem Torf hergestelltes Malz angeboten...
...In keinem der großen Whisky-Länder, sei es nun Irland, Schottland, Japan, Indien oder USA, gibt es eine so große
Vielfalt verfügbarer Whisky-Arten wie hier im kontinental-europäischen Raum und es gibt noch viele Nischen, die es zu entdecken gilt !
Auszug aus dem Fachmagazin "Kleinbrennerei 1/2012″
Autorin: Julia Nourney, Oberursel